UY Press - Agencia uruguaya de noticias

20.05.2012

TOKIO (Uypress) - El pez globo, con un veneno más poderoso que el cianuro, es uno de los platos más apetecibles del país del sol naciente. Actualmente, intentan suavizar las normas para la autorización de su comercialización gastronómica.

Los cultores de dicho manjar pagan desde 120 dólares por un plato y aseguran que es como jugar a la ruleta rusa cuando lo saborean. El fugu japonés (pez globo) es tan venenoso que el más pequeño error en su preparación podría ser fatal.  

El cheff especializado, Kunio Miura, con 60 años de experiencia, realiza la preparación del pescado con sus cuchillos especiales, con mango de madera y hojas trabajadas por un fabricante de espadas que las deja bien afiladas y conservados en caja especial.

El proceso de preparación del fugu es relativamente rápido, exige concentración y cautela y se desarrolla en lugar apartado, mientras los fugus vivos nadan en la pecera a la entrada del restaurante. Primero se corta el pescado y se le abre la cabeza para quitarle los sesos y los ojos, se coloca en una bandeja de metal marcada como 'no comestible', se remueve la piel, verdosa y manchada en la parte de arriba y en los costados, la parte blanca de debajo, para comenzar a cortar las vísceras.

Los ovarios son 'la parte más venenosa, la gente dice que es 200 veces más mortífera que el cianuro'.

En el año 2000 en Japón han muerto 23 personas por ingerir el este pescado. El envenenamiento con tetradotoxina es rápido y violento, primero un adormecimiento alrededor de la boca, luego parálisis, y finalmente la muerte, con plena conciencia del futuro occiso. No existe antídoto.

Miura-san comenzó como un aprendiz a los 15 años, el entrenamiento dura al menos dos años, obteniendo su licencia luego del exámen práctico, a los 20 años. Un tercio de los examinados fracasa. 'Trabajamos duro para tener la licencia y tuvimos que pasar el examen más difícil en Tokio. Bajo las nuevas reglas la gente podrá vender fugu después de simplemente ir a una clase y escuchar durante un día. Nosotros gastamos mucho tiempo y dinero. Para adquirir esta habilidad hay que practicar cortando más de 100 pescados que cuestan cientos de miles de yenes', afirma el especialista.

En Japón, acudir a un restaurante de fugu a comer un buen pescado, preparado en el lugar, es considerado un lujo por su alto costo y además porque equivale a jugar a la ruleta rusa sentado a la mesa es la atracción del plato. El extraño cosquilleo que se produce en los labios por restos de veneno y su disposición es estacional, en el invierno nipón, le otorgan un valor especial.

Tener conocimiento de que se está comiendo una presa que puede causar la muerte a la persona, es el aderezo principal del manjar.

r.c.