UY Press - Agencia uruguaya de noticias

03.09.2026

Durante mucho tiempo, procesar un alimento significó separar, seleccionar y descartar. Una parte se convertía en producto y otra quedaba fuera del proceso. Parecia algo natural, casi inevitable. Sin embargo, la investigación puede llevarnos a cuestionar hasta aquellas prácticas que durante años dimos por sentadas.

Ese es uno de los aspectos que plantea la Doctora  Lizhen Deng, profesora de la Universidad de Nanchang, a partir de sus trabajos sobre el procesamiento integral de frutas, hortalizas y otros productos de origen vegetal.

La idea de partida es aprovechar el alimento como un todo.

Su trabajo busca desarrollar tecnologías que permitan conservar y utilizar conjuntamente sus diferentes componentes, evitando que aquellos que todavía tienen valor nutricional o funcional terminen fuera del proceso. Es, en definitiva, otra manera de mirar lo que tenemos delante.

La pregunta es cuánto valor podemos estar perdiendo cuando determinados componentes son separados simplemente porque así lo establece una forma tradicional de procesar los alimentos.

Fibras, pulpas y otros elementos pueden aportar nutrientes y propiedades funcionales. El desafío está en encontrar la tecnología que permita mantenerlos o incorporarlos al producto sin afectar su calidad, su estabilidad o las características que espera el consumidor.

Ahí aparece una de las claves de la propuesta de Deng. La tecnología no tiene por qué utilizarse solamente para eliminar aquello que genera dificultades durante el procesamiento. También puede servir para conservar, transformar y aprovechar mejor componentes que hasta ahora quedaban fuera.

La idea tiene además una relación directa con la sostenibilidad. Si somos capaces de utilizar una mayor proporción de lo que nos ofrece un alimento, podemos reducir pérdidas y, al mismo tiempo, generar productos con nuevas características. Innovar, en este caso, también significa aprender a utilizar mejor los recursos que ya tenemos.

Pero quizás uno de los aspectos más interesantes de esta investigación sea que no se queda en el laboratorio.

Para que una investigación tenga un impacto real necesita encontrar la manera de llegar a la producción. En este caso, el desarrollo científico está acompañado por nuevos sistemas y equipamientos de procesamiento capaces de llevar estas tecnologías a una escala industrial. Es un paso que permite acercar el conocimiento generado en la universidad a las necesidades concretas de las empresas.

Y allí aparece una cuestión que muchas veces se pierde cuando hablamos de innovación: una buena idea no alcanza por sí sola. Hace falta investigación, pero también tecnología, desarrollo y capacidad para llevar los resultados a la práctica.

Quizás por eso una de las ideas que deja este trabajo es que innovar no siempre significa necesariamente agregar algo nuevo.

Durante el procesamiento tradicional, algunos componentes son separados porque pueden modificar la textura, la estabilidad o la apariencia del producto. La investigación busca otras alternativas: utilizar la tecnología para modificar esas características y hacer posible que una mayor proporción de los componentes originales permanezca en el alimento.

La microfluidización y otros sistemas desarrollados en esta línea permiten trabajar sobre la estructura y el tamaño de las partículas, mejorar su dispersión y favorecer la conservación o disponibilidad de determinados componentes. En otras palabras, no se trata solamente de cambiar el alimento, sino de encontrar mejores formas de aprovechar lo que ya contiene.

El resultado es una manera diferente de entender el procesamiento. En lugar de pensar únicamente en el producto que queremos obtener, la mirada se amplía hacia todo el proceso y hacia las posibilidades que ofrece aquello con lo que comenzamos.

Detrás de esta propuesta hay algo que va más allá de un determinado alimento o tecnología. Hay una invitación a revisar procesos que consideramos normales y preguntarnos si necesariamente tienen que seguir haciéndose de la misma manera.

La pregunta puede parecer sencilla:¿realmente tenemos que seguir descartando aquello que durante años consideramos que ya no tenía utilidad?

Encontrar la respuesta requiere investigación, conocimiento y tecnología. Pero también requiere una actitud diferente frente a los procesos productivos: estar dispuestos a cuestionar lo establecido y buscar nuevas posibilidades.

El procesamiento integral apunta justamente en esa dirección: conseguir que una mayor parte de los recursos utilizados pueda convertirse en valor.

Y quizás allí esté la conexión más interesante entre investigar e innovar. La investigación permite descubrir nuevas posibilidades. La tecnología ayuda a hacerlas realidad. Y cuando ese conocimiento logra cambiar una forma de producir, aparece la innovación.

En definitiva, el trabajo de la profesora  Lizhen Deng deja una idea desafiante: el futuro de la industria alimentaria no necesariamente está  en producir alimentos nuevos. También puede estar en aprender a aprovechar mucho mejor los que ya tenemos a nuestro alcance. 

Federico Rodríguez Aguiar.