UY Press - Agencia uruguaya de noticias

07.06.2011

MONTEVIDEO, 7 Jun (UYPRESS) – La infección por Escherichia coli que ha causado varias muertes en Europa sigue sin mostrar claramente su origen. Es bueno recordar qué es esta bacteria y cómo podemos prevenir la contaminación.

La bacteria conocida como Escherichia coli es una de las más abundantes en el tubo digestivo de los mamíferos. En condiciones normales, constituye una parte esencial de la flora bacteriana humana, a la que se atribuyen efectos beneficiosos para la salud. Ésta y otras bacterias son necesarias para el funcionamiento correcto del proceso digestivo, además de producir las vitaminas B y K. Existen, sin embargo, cepas capaces de provocar alteraciones graves en forma de enteritis. Los síntomas pueden ser graves ocasionalmente en lactantes, o en algunos casos en que se presentan variantes de la bacteria especialmente agresivas y resistentes a los medicamentos.

Las cepas responsables de patología se descrito desde la década de los años 40 bajo la denominación de Escherichia coli enteropatógena clásica (ECEP clásica). Con posterioridad, se han añadido a este grupo otras cepas igualmente patológicas que causan enteritis por un mecanismo invasor rigurosamente idéntico al de las shigelas, el microorganismo responsable de la disentería bacilar. A este grupo se le denominó E. coli enteroinvasora (ECEI).

No son estos dos los únicos grupos patógenos. Desde finales de los 60 también se conocen otros tipos que producen enteritis por liberación de enterotoxinas de dos tipos, termoestable (ST) y termolábil (LT); este grupo de cepas se denomina E. coli enterotoxigénica (ECET) y son poco frecuentes en nuestro medio, pero causan diarrea en los viajeros a países exóticos. La lista se completa con un grupo de patógenos que causa enteritis por liberación de verotoxina (VT), para la que distintos organismos internacionales de salud recomiendan, como objetivo prioritario, extremar su vigilancia.

Causa de la enteritis hemorrágica. E. coli forma parte de la flora intestinal y sólo unas cepas específicas de transmisión feco-oral son las causantes de brotes infecciosos

El descubrimiento de esta bacteria como causa de enteritis hemorrágica se confirmó en EE.UU y Canadá a principios de los 80. Su comportamiento y difusión, al ser un microorganismo intestinal, se asocia a Salmonella, por lo que las medidas preventivas básicas a tomar son similares para ambos casos, es decir, debe extremarse la higiene personal, sobre todo en el caso de ser portadores del patógeno, y evitar el consumo de alimentos crudos o poco o deficientemente cocinados.

Su detección, por otra parte, es relativamente simple por los sistemas de control rutinario de cualquier laboratorio. Aunque la normativa actualmente vigente no lo exija, desde distintos sectores se ha venido insistiendo en la necesidad de aplicar estas rutinas con el fin de limitar un riesgo considerado evitable. El control se plantea de forma especial para con los alimentos crudos como la carne y sus derivados, el pescado y sus derivados, y los vegetales. La simple presencia de este microorganismo, o un recuento superior a 100 ufc/g o ml indicará una contaminación fecal con el consiguiente riesgo de que existan cepas patógenas.

Las vías de infección. Aunque en general las enteritis cursan de forma característica (colitis hemorrágica afebril), la causada por la bacteria verotoxigénica da lugar a manifestaciones variables que van de formas muy leves a formas graves con sangre (colitis hemorrágica). Se ha podido constatar que la fiebre es relativamente frecuente en los casos de enteritis causada por la variante O157:H7, así como la complicación con el síndrome hemolítico-urémico. Los mecanismos por los cuales se producen no se conocen con precisión.

La infección por E. coli verotoxigénica parece ser de distribución universal, aunque irregular, pero su prevalencia solamente se conoce con cierto detalle en los Estados Unidos, Canadá, Argentina y Europa Occidental, ya que en el resto de países no ha sido estudiada sistemáticamente.

La trasmisión. La enfermedad se transmite por vía feco-oral y el vehículo más frecuente de infección humana es la carne de bovino, fundamentalmente las hamburguesas poco hechas. También se ha documentado la infección vehiculada por otros alimentos como carne de pavo, salami, leche, yogur, mayonesa, ensaladas, vegetales crudos y agua. Los brotes epidémicos son frecuentes en diversos países como Estados Unidos, Reino Unido, Australia, Argentina y Japón, entre otros. La transmisión de persona a persona también ha sido demostrada y la dosis infectante mínima se estima alrededor de las 100 bacterias. Las distintas formas de Escherichia coli suelen ser resistentes a las temperaturas extremas y a los ácidos débiles.

Como la contaminación puede producirse por el consumo de alimentos crudos, y el grupo de alimentos que con más frecuencia se consume crudo es el de los vegetales, conviene tomar ciertas medidas de precacaución.

Hasta hoy se consideraba que, después de la recolección, había que proceder al lavado de las verduras frescas, normalmente con la incorporación al agua de desinfectantes, como el hipoclorito de sodio o la mezcla de peróxido de hidrógeno y ácido peracético.

La higiene es muy importante porque los cultivos son abonados, muchas veces, con materias fecales de animales, lo que produce la contaminación con esta y otras bacterias. Sin embargo, luego del último brote infeccioso en los EEUU se comprobó que el sistema de triple lavado no siempre resulta suficiente. Esto dejó en evidencia que el abono de cultivos con estiércol de animales es un sistema poco recomendable. En caso de alerta por la presencia de Escherichi coli lo mejor sigue siendo cocinar los alimentos.