UY Press - Agencia uruguaya de noticias

05.05.2019

“Comer sano” es, a primera vista, una expresión obviamente compartible. ¿Quién puede no estar de acuerdo con tener una alimentación saludable?

Pero cuando se profundiza en qué se entiende por "sano", por lo general asoma el pensamiento mágico siempre subyacente en los juicios "políticamente correctos". Porque el "sano" no se limita a la incuestionable recomendación de incluir frutas y verduras frescas en la dieta, sino que va acompañado por lo general de un rechazo más o menos explícito a lo "procesado" ("vaya a saber que cosas le metieron") y una abierta desconfianza a "la química" y sus malignos misterios.

Aclaremos algo elemental: la química orgánica o química del carbono, es la de los organismos vivos, animales o vegetales, mientras que la inorgánica, es la de los minerales. O sea que, por definición, tanto animales como vegetales, y por consiguiente todos los alimentos, no importa como hayan sido producidos, todos, son orgánicos. Designar como "orgánicos" solo a los alimentos producidos con una tecnología que no utiliza insumos químicos, es un error, o más bien, una estrategia comercial.

Todos los alimentos tienen, naturalmente, infinidad de agentes químicos. Por ejemplo, los aceites esenciales de los citrus (esas gotitas que nos saltan a la vista cuando pelamos una mandarina) están compuestos por más de 200 sustancias químicas complejas, metabolitos cuyas funciones en nuestro organismo en gran medida se desconocen. 

Algunas diferencias reales entre los alimentos procesados y los promovidos como "naturales" u "orgánicos" no radican en su naturaleza  (sus moléculas son idénticas) sino en que los primeros, durante su elaboración, son sometidos a mayores controles que los segundos. O en que, en caso de existir contaminaciones, son probadamente más dañinas para la salud humana las de bacterias como la Escherichia coli o la Salmonella que pueden encontrarse en los llamados "orgánicos", que las de eventuales residuos de fertilizantes y pesticidas de los procesados. 

Por otra parte, la producción "orgánica" tiene un alto costo unitario de producción, y la eficiencia de esos procesos es mucho más baja que la de los cultivos convencionales. Por lo tanto el aumento o la generalización de la "producción orgánica" tendría como consecuencia una menor disponibilidad y mayores precios de frutas, verduras y hortalizas. La población de menores ingresos sería, en ese caso, la más perjudicada por el cambio. Esta es una de las principales razones que hacen que la "producción orgánica", incluso en los países desarrollados, no alcance al 10% del total producido, a pesar del bombardeo mediático en su favor.

La moda del rechazo "a la química" en los alimentos procesados, no se manifiesta frente a otros muchos productos como medicamentos, desinfectantes, protectores solares, jabones y cosméticos en general, que presentan niveles de procesamiento iguales o mayores que los de los alimentos. Esta discriminación, no disminuye sino que aumenta la confusión que está en la base de dicho rechazo, cimiento de la "producción orgánica" de alimentos. Y, no por obvio conviene dejar de reiterar, que toda la producción animal y vegetal es, por definición, orgánica (sin comillas), que es lo opuesto a inorgánico, como son los adoquines o los bulones. El reino animal y el vegetal de un lado, el mineral, del otro. Cualquiera que haya pasado por un liceo debería tenerlo claro.

Pero la irracionalidad de ciertas creencias no se limita a la aversión a la química. La obsesión anti científica avanza en paralelo con el avance de la ciencia, quien lo dude que vea los fundamentos del movimiento anti vacunas o de los tierraplanistas, tan en boga en la actualidad. En el caso que nos ocupa, la negación del avance científico llega a la ingeniería genética, rechazándola también como antagónico a lo "natural".

En este sentido, la artillería "políticamente correcta" se orienta contra los organismos genéticamente modificados (OGM) y el uso del glifosato y otros agroquímicos, a los que impunemente los llaman "agrotóxicos". Se ignora o se pasa por alto que la producción masiva de alimentos (la real, para millones de personas, no la de un club de amigos que hace una huerta en el fondo de una casa) libra una batalla permanente contra malezas, insectos, virus, bacterias, hongos, pájaros y otros factores ambientales adversos. Sin el apoyo químico de herbicidas, insecticidas, pesticidas, fertilizantes, semillas modernas y buenas prácticas agrícolas, dicha batalla estaría perdida, y con ella, la alimentación de la humanidad. 

Por supuesto que todas estas herramientas deben ser correctamente utilizadas, para minimizar su impacto sobre el ambiente, como debería hacerse en todas las actividades humanas. Pero no hay nada más contaminante que el hambre y la miseria, y esas serían las consecuencias insoslayables de la renuncia al uso del avance tecnológico.

Y conviene recordar, o informar al que no lo sepa, que la enorme mayoría de los alimentos (considero innecesario abundar trayendo también a colación la realidad de la industria farmacéutica o de la cosmética) contienen componentes transgénicos, ya sea en la composición de su producto primario (cereal, oleaginosa, hortaliza), ya en los alimentos que reciben los animales y aves para consumo humano (pasturas, granos, raciones), ya en los procesos agroindustriales de las industrias lácteas, molineras o cárnicas que los diseñan, procesan y conservan, para darles las formas finales con las que los consumimos. 

Por eso, un espectáculo curioso, es ver una rueda de ambientalistas denostando a los transgénicos y a sus empresas productoras, mientras visten jeans y camisetas de algodón (dos tercios de la producción mundial de esta fibra es transgénica), comiendo pizza con muzzarella (todo el cuajado de los quesos lo realizan enzimas transgénicas) y tomando unas cervezas, donde la transgénesis puede provenir tanto del grano de cebada como de los microorganismos que intervienen en el  proceso de malteado de la misma.

Y un botón para muestra del formidable desarrollo de la nutracéutica, rama de la ingeniería genética dedicada a la producción de alimentos que simultáneamente actúan como medicamentos. La producción de un cultivo de canola (una variedad transgénica de la colza, tercer productor mundial de aceite comestible después de la soja y la palma) puede producir en una hectárea de tierra (equivalente a una manzana de la ciudad) la misma cantidad de Omega 3 (antioxidante "antivejez") que 10 toneladas de pescado. 

Y a estas consecuencias particulares, se suman las generales. Los OGM son mucho más eficientes en el uso de tierra, agua y nutrientes que las correspondientes versiones convencionales, disminuyendo así los suelos necesarios para cultivos. Y además pueden adaptarse (diseñarse) para producir en suelos antes improductivos, ya sea por alta salinidad, topografía, escasez de agua, temperaturas extremas etcétera. La menor área de cultivo por unidad de producto reduce la necesidad de eliminar con ese fin, áreas de pastizales y praderas, que son fijadoras de carbono disminuyendo así los gases de efecto invernadero (GEI)

Por estas razones, serían nefastas las consecuencias del "salto atrás" tecnológico que implicaría la prohibición de los OGM, para dejar espacio y recursos a la "producción orgánica y natural". Porque el uso de los OGM es esencial para cubrir las necesidades nutricionales de los 7.600 millones de habitantes del planeta. En palabras del químico británico John Emsley de la Universidad de Cambridge, "La peor catástrofe que podría enfrentar la raza humana en este siglo (...) sería la conversión global a la agricultura orgánica, que pondría en peligro la vida de dos mil millones de personas"  

La generalización de la "producción orgánica", lo mismo que la eventual prohibición del uso de los OGM, solo se pueden plantear por la tranquilidad que brinda saber que la materialización de dicho extremo es absolutamente imposible, lo que hace a la discusión puramente retórica. Es decir, para darla en tertulias, ruedas de café o talleres y seminarios para adeptos, no para los ámbitos en los que se definen los procesos productivos reales, determinantes  de la alimentación y la salud de la gente. 

Escrito en abril de 2019

www.rodolfomartinirigoyen.uy

1 Citado por Marcelo Aguiar (Departamento de Energía Renovable de la UTEC) en "Elogio de la Química", semanario Brecha, 22/02/2013